Ya estamos a finales de septiembre, el mes patrio está por terminar, y aún ¡no hemos hablado del pozole! Aunque es un platillo que se puede degustar todo el año, es un manjar para celebrar esta temporada.

Cada mexicano tiene su preferido, ya sea el de la abuela, del restaurante más famoso de la zona, de la pozolería de la esquina, de la cineteca o del mercado popular.

El pozole tiene una historia prehispánica que tiene que ver con los mexicas nobles, quienes eran los únicos que podían disfrutarlo ya que, a manera de ritual, en su receta original, el pozole era preparado con carne humana como su principal ingrediente.

En la actualidad, este platillo es uno de los de mayor tradición en el país, y como suele ocurrir dentro de nuestra gastronomía, varía en su preparación e ingredientes dependiendo de la región en la que se prepara. Así, podemos disfrutar de diferentes versiones, como verde, blanco, rojo, con mariscos, pollo, cerdo, res o vegetariano por mencionar solo algunas.

Pozole: platillo sagrado

Las culturas prehispánicas preparaban el pozole de la siguiente manera: un guerrero durante la batalla capturaba a un enemigo del mismo rango y, según los expertos del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, ese era el primer paso para regresar victorioso y con todos los honores a Tenochtitlan.

De esta forma, se veneraba a sus dioses, gobernantes y gremio. Cabe señalar que el guerrero no podía comer de su víctima, este «pozole de guerrero» era llamado Tlacatlaolli, que significa: Maíz desgranado de hombres.

No existe en la base de datos de la UNAM información más precisa de cómo se preparaba el pozole prehispánico, pero hay una cita histórica de la conquista de México del historiador Francisco López de Gómara que dice:

«Si no soltáis a Moteczumacín y os vais luego, presto serésis muertos sanamente, cocidos con chimolli y comidos de brutos animales, pues no sois buenos para estómagos débiles«

Historia de la Conquista de México

Por ello, se cree que la carne en salsa de chiles y tomates formaba parte del recetario mexica, ya que Fray Bernardino de Sahagún, misionero franciscano y autor de obras en náhuatl y castellano, refería que en festejos la carne de esclavos era cocinada con flores de calabaza y un poco de sal.

Aunque hay varias versiones sobre si era carne humana o de xoloitzcuintle, según el libro «Sabor que somos», coeditado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes,  y sin saber la fecha exacta de cuando el pozole dejo de ser exclusivo para los gobernantes y dioses, fue durante la Colonia que los españoles prohibieron los rituales a los dioses mexicas y los sacrificios humanos,  sustituyendo la carne humana por la de cerdo porque, decían, tiene una textura similar.

Esta es una de las historias que explican la gran diversidad culinaria que tenemos hoy en día, sobre este gran platillo que, por cierto, contiene todos los grupos de alimenticios que necesitamos y que, obvio, sólo la gastronomía mexicana puede entregar con ese aroma, color y sabor exquisito.

Y así, más allá de los mitos y leyendas que rodean al pozole, no deja de ser delicioso en cualquier región del país, ya sea como parte de una  festividad, un servicio funerario o, bien, como un alimento completo y delicioso para los paladares de todo el mundo.

El pozole es y será, parte de la cocina tradicional mexicana y es considerado por la UNESCO desde el 16 de noviembre de 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad gracias a su identidad nacional, creatividad, diversidad y trascendencia.

Para alegrar el alma

El pozole es un platillo reconfortante. Algunos dicen que es sólo una gran sopa hecha con carne de cerdo o pollo y, claro, un maíz cacahuacintle reventado, acompañado de lechuga, rábanos, cebolla, orégano, chile piquín, limón y crema.

Además de las versiones de las que ya hablamos, tiene otras variaciones. Por ejemplo, en Sonora que lo hacen de trigo, en Morelos usan garbanzo, en varias partes del Bajío lo preparan con frijol, el de Colima es seco, en Aguascalientes usan elote y en Baja California que lo llaman Menudo Norteño.

Así que, si aún no has probado este mes un rico pozole, ¿qué estás esperando? Termina el mes patrio con todo el sabor que sólo la cocina mexicana te puede ofrecer, con calidez, amor, pasión por la combinación de ingredientes, aromas que penetran hasta el último rincón de la cocina y de todo tu hogar.

Y si como yo, si no tienes un buen sazón, no te preocupes, siempre existirá un ingrediente extra con el que lo puedas combinar y será un plato maravilloso.

Nos leemos en la próxima.